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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 18 (2003)
Chemie des Lebensmittel Fleisch
V o r w o r t

Deutschland begeht 2003 das Jahr der Chemie. In diesem Jahr jährt sich zum 200. Mal der Geburtstag von Justus von Liebig, der im 19. Jahrhundert einer der führenden Chemiker war, aber weit über diese Disziplin hinausschaute. Seine Erkenntnisse zur Agrikulturchemie bei Pflanzen und Tieren und seine Erkenntnisse zur Ernährung des Menschen und die Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel waren Pionierarbeit. Auch Fleisch beschäftigte den großen Gelehrten. Es sei nur Liebigs Fleischextrakt erwähnt, der seinen Siegeszug im 19. Jahrhundert als Stärkungsmittel antrat und in der Zubereitung von Speisen eingesetzt wurde.

Fortschritte der Analytik und der Biochemie haben seither unser Wissen über Lebensmittel und Ernährung erheblich erweitert. Auch in den letzten Jahrzehnten wurde bei Fleisch weiter Forschung betrieben. Die Erkenntnisse, die in Band 2 der Kulmbacher Reihe von 1981 (Beiträge zur Chemie und Physik des Fleisches) von uns dargestellt wurden, sind wesentlich erweitert worden. Diese haben wir versucht in diesem Band 18 der Kulmbacher Reihe auf den neuesten Stand zu bringen und zu ergänzen. Wir haben uns bemüht, komplizierte neue Erkenntnise so einfach wie möglich darzustellen und damit der Praxis und Lehre ein weiteres Handbuch zur Verfügung zu stellen.

Kulmbach im Oktober 2003
Karl-Otto Honikel

Inhaltsverzeichnis
H. WAGNER
Aufbau und Funktion von Eiweißstoffen
1  
S. MÜNCH
Chemie von Fetten und Fettbegleitstoffen 19  
F. SCHWÄGELE
Struktur und Funktion des Muskels 39  
R. BINKE
Vom Muskel zum Fleisch 57  
K.O. HONIKEL
Vom Fleisch zum Produkt – Zerkleinern, Reifen, Erhitzen 70  
H. WEBER, Berlin
Zutaten bei der Verarbeitung – Wirkung und Wirkungsweise 95  
W. JIRA
Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern 119  
K.-H. SCHWIND
Umweltkontaminanten: Wie viel und woher?
151  
W. ARNETH
Die ernährungspyhsiologische Bedeutung von Fleisch 178  


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