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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 15 (1998)
Kühlen, Zerlegen, Kühllagerung, Reifung - 1998 - 191 S
V o r w o r t

Im 60. Jahr unseres Bestehens veranstalten die vier Institute der Bundesanstalt für Fleischforschung gemeinsam diese 23. Kulmbacher Fortbildungstage. Die Kulmbacher Fortbildungstage werden seit 1972 durchgeführt; sie dienen dazu, in allgemein verständlicher Form grundlegende sowie aktuelle Erkenntnisse über Fleisch und Fleischerzeugnisse zu vermitteln. Seit 1980 werden die Beiträge der Kulmbacher Fortbildungstage auch in schriftlicher Form in einer Broschüre veröffentlicht. Die daraus entstandene Kulmbacher Reihe umfasst mittlerweile 15 Bände mit zusammen 3.400 Seiten. Sie stellt damit im deutschsprachigen Raum die wohl vollständigste Informationsquelle für alle Fragen rund um das Thema „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ dar.

Das diesjährige Thema

Kühlen, Zerlegen, Kühllagerung, Reifung
Einfluss auf die Fleischqualität

wurde gewählt, weil sich im Bereich der Fleischbehandlung nach der Schlachtung viele neue Techniken und Verfahrensweisen etabliert haben, die vor allem darauf abzielen, die Prozesse ökonomischer zu gestalten. Dabei werden die Auswirkungen auf die Produktqualität häufig nicht ausreichend beachtet bzw. sind nicht bekannt. Die Beiträge lassen sich in zwei Gruppen einteilen. Einerseits werden überwiegend grundliegende Erkenntnisse vermittelt, dies trifft auf die Beiträge über chemische und physikalische Vorgänge bei Kühlung und Reifung, über die Mikrobiologie von Kühlung und Reifung sowie über den Zusammenhang zwischen Reifung und sensorischer Qualität des Fleisches zu. Andererseits werden in einer zweiten Gruppe von Beiträgen neueste Technologie der Kühlung, Zerlegung und Reifung behandelt; diese Beiträge richten sich im besonderen an den Praktiker.

Wir hoffen, mit diesen Informationen Anstöße und Entscheidungshilfen für Fleischlieferbetriebe sowohl bei notwendigen Neuinvestitionen als auch für die laufende Produktion geben zu können, die dazu führen, Fleisch noch qualitätsbewusster und ökonomischer produzieren zu können.


Kulmbach, im Oktober 1998 K. TROEGER

Inhaltsverzeichnis
F. SCHWÄGELE
Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung – chemische und physikalische Grundlagen
7  
L. KRÖCKEL, H. HECHELMANN
Mikrobiologie und Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung
35  
C. AUGUSTINI, K. FISCHER
Fleischreifung und sensorische Qualität
58  
K. TROEGER
Moderne Kühlverfahren für Schlachttierkörper – Fleischqualität, Hygiene, Ökonomie
80  
K.O. HONIKEL
Very Fast Chilling – Ultrarasche Kühlung
98  
F.J.M. SMULDERS, van LAACK
Moderne Zerlegetechniken:”Hot”-, “warm”- und “cold” –boning und die Auswirkungen auf Frischfleischcharakteristika
114  
M. MOJE
Kühllagerungsverfahren für Frischfleisch
130  
R. PICHNER
Charakterisierung des Frischezustandes bei Frischfleisch
146  
P. NITSCH
Kontrolle von Kühl- und Gefrierprozessen
163  
R. De WILDE, J. LOCH
Kühlen und Gefrieren von Convenience Produkten mit Flüssig-Stickstoff
183  


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