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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 11 (1992)
Qualitätssicherung im Fleischbereich - 1992 - 223 S
V o r w o r t

Rasche Veränderungen in unserer Umgebung, gleichgültig ob ihr Ziel erwünscht oder unerwünscht ist, rufen Unsicherheit und Misstrauen hervor.

Die Änderungen im Lebensmittelbereich, die der Gemeinsame Markt mit sich bringt und über die sich viele erst jetzt bewusst werden, sind tiefgreifend. Über ein Jahrhundert land anerkannte und effektive Wege der Lebensmittelkontrolle in Deutschland werden einem europäischen anders ablaufenden Verfahren gegenübergestellt. Schlagwörter wie Produkthaftung, Qualitätssicherung, Audits, Zertifizierung und Akkreditierung, verunsichern Hersteller wie Käufer.

Wir versuchen mit den 18. Kulmbacher Fortbildungstagen und diesem Band 11 der Kulmbacher Reihe zum Thema

Qualitätssicherung im Fleischbereich

die Verunsicherung abzubauen und mit verständlichen Worten an Hand von Beispielen einen Einblick in die verwirrende Begriffsvielfalt zu schaffen. Wir wollen gangbare Wege aufzeigen und bei den Sicherungsmaßnahmen einem Messaktionismus vorbeugen, indem wir analytische Verfahren in ihrem sonnvollen Einsatz darstellen und deren Ergebnisse werten. Wir möchten mithelfen, das hohe Niveau deutscher Fleischwaren aufrecht zu erhalten und hoffen, dass es uns gelingt, dieses schwierige Ziel zu erreichen.

Angesprochen sind vor allem die mittelständischen Unternehmen, angefangen vom landwirtschaftlichen Betrieb, über den Schlachthof, bis zum handwerklichen Fleischerfachgeschäft und Fleischwarenbetrieb. Wir wollen klar stellen, dass nicht alles neu ist, dass vieles, was bisher üblich war, auch weiterhin Bestand haben wird und sich in das europäische Konzept einfügt.

Wir, die Autoren, bedanken uns bei allen, die mitgeholfen haben, die 18. Kulmbacher Fortbildungstage zu veranstalten und diesen Band entstehen zu lassen.


Kulmbach, im Oktober 1992 K.O. HONIKEL

Inhaltsverzeichnis
K.O. HONIKEL
Qualitätsprodukte erfordern geeignete Meßmethoden
1  
K. HOFMANN
Bedeutung des Qualitätsbegriffs bei Fleisch und Fleischerzeugnissen in Wissenschaft und Praxis
19  
F. SCHWÄGELE
Erfassung von Qualitätsmerkmalen nach dem Schlachten
48  
W. ARNETH
Rückstandskontrolle in Tier und Fleisch
73  
H. HECHT
Erfassung und Bewertung umweltbedingter Rückstände in Fleisch
93  
I. SEUSS
Qualitätskontrolle im rohen und zubereiteten Fleisch
123  
G.HOFMANN
Qualitätskontrolle bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
141  
K. POTTHAST
Der Einfluß von Zusatzstoffen auf die Qualität von Fleischerzeugnissen
165  
H. WAGNER
Logistik der Qualitätssicherung
186  
K.O. HONIKEL
Fleischqualität als Ergebnis der Kontrollmaßnahmen
209  
ANHANG
Fundstellen für rechtliche Regelungen und Normen
222  


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