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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 10 (1990)
Sichere Produkte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen - 1990 - 246 S
V o r w o r t

Das Streben nach Sicherheit liegt im Trend der Zeit. Dabei handelt es sich jedoch nicht nur um eine Mode-Strömung, sondern soweit es einen wichtigen Bestandteil unseres Lebens, nämlich die Lebensmittel, betrifft, um einen legitimen Anspruch.

Der Konsument von Lebensmitteln ist heute stärker verunsichert als je zuvor. Das ist einerseits auf die fülle von Informationen zurückzuführen, die ihm oder ihr täglich über die Medien angedient werden. Doch die Medien machen keinen Trend, sondern sie können nur ein bereits unterschwelliges Interesse verstärken. Der Konsument erwartet allerdings nicht nur Informationen, sondern auch eine unvoreingenommene Bewertung der gegebenen Situation und vor allem auch und zu Recht, dass Missstände abgestellt oder zumindest minimiert werden. Erzeuger, Verarbeiter und Verteiler von Lebensmitteln brauchen Unterstützung von einer unabhängigen Wissenschaft, um den Vorstellungen der Verbraucher gerecht zu werden,. Auch das fleischverarbeitende Gewerbe möchte sichere Lebensmittel herstellen und ist bereit, im Rahmen der Qualitätssicherung dafür nach besten Kräften zu sorgen. Doch wie kann eine sinnvolle und praktikable Qualitätssicherung bei Fleisch und Fleischerzeugnissen durchgeführt werden? Auf diese Frage soll der vorliegende Band 10 der Kulmbacher Reihe einige Antworten geben.


Kulmbach, im Oktober 1990 L. LEISTNER

Inhaltsverzeichnis
L. LEISTNER
Was sind sichere Produkte?
1  
R. KASPROWIAK, H. HECHELMANN
Schwachstellen der Hygiene in Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben
22  
U. SCHMIDT
Kontrolle von Lebensmittelvergiftern bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
44  
H. HECHELMANN, R. KASPROWIAK
Mikrobiologische Kriterien für stabile Produkte
68  
R. GEISEN, F.-K. LÜCKE,
L. KRÖCKEL
Starter- und Schutzkulturen für Fleisch und Fleischerzeugnisse
91  
K. KATSARAS
Morphologische Grundlagen der Qualität von Fleischerzeugnissen
112  
J. FINK-GREMMELS
Toxikologische Bewertung der möglichen Rückstände bei Fleisch und Fleischerzeugnissen
133  
H. HECHELMANN, R. KASPROWIAK
Anforderungen und Einrichtungen für ein mikro- biologisches Betriebslabor
152  
W. RÖDEL
Meßgrößen und transportable Meßgeräte für die innerbetriebliche Qualitätskontrolle
170  
L. LEISTNER
Produktsicherheit durch Anwendung des HACCP-Konzeptes und der Voraussagenden Mikrobiologie
201  
H. LINKE
Sorgfaltspflicht und rechtliche Konsequenzen beim Vorliegen von Rückständen sowie Lebensmittelvergiftungen
223  


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