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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 08 (1988)
Technologie der Kochwurst und Kochpökelware - 1988 - 230 S
V o r w o r t

Das Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung veranstaltet 1988 die

15. Kulmbacher Fortbildungstage unter dem Thema

„Technologie der Kochwurst und Kochpökelware“

Mit diesem Band 8 der Kulmbacher Reihe, der die zwölf Vorträge in Buchform zusammenfasst, setzt die Bundesanstalt für Fleischforschung ihre Bemühungen fort, der Öffentlichkeit größere aktuelle Themenkreise um Fleisch und Fleischerzeugnisse darzustellen. Vorgabe ist hierbei, den Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse zu erfassen und dabei auch für den weniger Informierten oder Spezialisierten eine verständliche Darstellung zu finden.

Aus den großen Produktgruppen der Fleischerzeugnisse wurde bisher über Brühwurst, Rohwurst und Rohpökelware berichtet (Band 4 „Technologie der Brühwurst“, Band 5

„Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken“). Der vorliegende Band ergänzt mit Ausführungen über Kochwürste und Kochpökelwaren die Darstellung der Fleisch- und Wurstwarenproduktion aus gegenwärtiger Sicht.

Die Kochwürste sind typische Wurstarten Mitteleuropas, die aus der Hausschlachtung und der angestrebten umfassenden Verwertung essbarer Tierkörperteile hervorgingen und die sich nach wie vor großer Beliebtheit erfreuen. Das Geheimnis bei der Herstellung hervorragender Kochwürste bleibt die Verwendung schlachtfrischer Rohstoffe, wie sie bei der ursprünglichen Hausschlachtung vorlagen.

Die Kochpökelwaren sind historisch gesehen jüngere Fleischerzeugnisse, deren Herstellung zu hochwertiger Qualität besonders viel Sachverstand verlangt. Moderne Technologien der jüngeren Zeit haben Produktqualität und –image nicht immer gedient, andererseits werden nach wie vor vielerorts gute Erzeugnisse hergestellt.

Möge das Buch zur Erweiterung des Kenntnisstandes beitragen, Fehlfabrikationen und Verluste vermeiden helfen und die Herstellung hervorragender Erzeugnisse unterstützen.


Kulmbach, im Oktober 1988 F. WIRTH

Inhaltsverzeichnis
W. WOLTERSDORF Gewinnung und Beschaffung der Rohstoffe
1  
K. TROEGER
Auswahl der Rohstoffe
21  
G.F. HAMMER
Wirkung von Zusatzstoffen
39  
F. WIRTH
Salzen und Pökeln
53  
W.-D. MÜLLER
Technologie der Kochpökelwaren
74  
G.F. HAMMER
Technologie der Leberwurst
91  
A. STIEBING
Technologie der Blutwurst
110  
P.-G. KLETTNER
Technologie der Sülzprodukte
127  
W.-D. MÜLLER
Erhitzen und Räuchern
144  
A. STIEBING
Vorverpackung und Konservenherstellung
165  
D. KÜHNE
Analytik
188  
H. LINKE
Lebensmittelrechtliche Bewertung
209  


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