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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 06 (1986)
Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualität - 1986 - 214 S
V o r w o r t

Dieser 6. Band der Kulmbacher Reihe mit dem Titel

Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualität

bietet in schriftlicher Form den Inhalt der Vorträge an, die im Rahmen der 13. Kulmbacher Fortbildungstage 1986 von Wissenschaftlern des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung gehalten werden. Mit der Wahl dieses Themas verfolgen wir das Ziel, Merkmale der Fleischqualität zu beschreiben, Grundlagen ihrer physikalisch-chemischen Messung darzustellen sowie Zusammenhänge zwischen Art und Menge einzelner Fleischinhaltsstoffe, Strukturen des Fleisches und verschiedenen Qualitätskriterien aufzuzeigen. Wir sind uns dabei wohl bewusst, dass nicht alle Faktoren, die der Begriff Fleischqualität einschließt, zum gegenwärtigen Zeitpunkt mit physikalischen oder chemischen Methoden erfassbar sind.

Wir hoffen, durch eine einfache Darstellung nicht nur den Wissenschaftlern in Forschung, Praxis und Überwachung anzusprechen, sondern vor allem dem Praktiker einen Einblick in die Thematik geben zu können. Dieser Band 6 der Kulmbacher Reihe steht inhaltlich mit dem Band 2 aus dem Jahre 1981 mit dem Titel „Beiträge zur Chemie und Physik des Fleisches“ in engem Zusammenhang und ist als Fortsetzung der damals vorgestellten Beiträge zu sehen.

Wir, die Autoren, danken sehr herzlich allen Mitarbeitern des Instituts für Chemie und Physik und der Bundesanstalt für Fleischforschung, die am entstehen dieses Bandes mitgearbeitet haben und helfen, die 13. Kulmbacher Fortbildungstage durchzuführen.

Kulmbach, im Oktober 1986 K.O. HONIKEL

Inhaltsverzeichnis
K. HOFMANN Ist Fleischqualität messbar? 1  
K.O. HONIKEL Muskelstruktur und Fleischqualität 18  
H. HECHT Reifung und Zartheit von Fleisch 39  
K.O. HONIKEL Wasserbindungsvermögen von Fleisch 67  
K. POTTHAST Fleischfarbe, Farbstabilität und Umrötung 89  
H. WAGNER Aromabildende Stoffe in Fleisch 111  
K. HOFMANN Der pH-Wert – ein Qualitätskriterium für Fleisch 134  
W. ARNETH Der BEFFE-Wert und seine Bestimmung 156  
W. ARNETH Identifizierung von Fremdeiweiß und tierartspezifischen Eiweißstoffen 171  
H. HECHT Rückstände in Fleisch und ihre Problematik 192  


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