Benutzername:   Passwort:    » Newsletter | » Kontakt | » Impressum
Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 05 (1985)
Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken - 1985 - 244 S
V o r w o r t

Im Jahre 1985 führt die Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) die 12. Kulmbacher Fortbildungstage durch, die seit einigen Jahren jeweils von einem unserer vier Institute getragen werden. Anlässlich der Fortbildungstage wurden zu den behandelten Themen Broschüren vorgelegt, die zu viel beachteten und verwendeten Unterlagen für Studierende der Lebensmittelwissenschaft, Praktiker des fleischverarbeitenden Gewerbes und auch die Lebensmittelüberwachung geworden sind. Die folgenden Broschüren sind bereits verfügbar und können von der BAFF bezogen werden:

Themen aus der Mikrobiologie, Hygiene und dem Lebensmittelrecht
(Institut für Mikrobiologie, Toxikologie und Histologie der BAFF, 1980)


Beiträge zur Chemie und Physik des Fleisches
(Institut für Chemie und Physik der BAFF, 1981)


Beiträge zum Schlachtwert von Schweinen (vergriffen)
(Institut für Fleischerzeugung und Vermarktung der BAFF, 1982)


Technologie der Brühwurst
(Institut für Technologie der BAFF, 1984)


Das Institut für Mikrobiologie, Toxikologie und Histologie der BAFF richtet 1985 die Fortbildungstage unter dem Thema „Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken“ aus. Unsere Beiträge zu diesem Thema haben eine technologische Basis, es geht uns jedoch vor allem darum, aufzuzeigen, auf welchen Faktoren die mikrobiologische und sensorische Qualität von Rohwurst und Rohschinken beruhen, und welche Kriterien sichere und hochwertige Produkte erfüllen sollen.

Auch in diesem Jahr war unsere Zielsetzung, wissenschaftliche Ergebnisse einfach und dennoch zutreffend mitzuteilen. Wir hoffen, dass unsere Beiträge wiederum mit Interesse aufgenommen werden und ein weiterer Baustein dazu sind, von der Kunst der Fleischwaren-Herstellung nicht nur das „Wie“, sondern auch das „Warum“ verstehen zu lernen.


Kulmbach, im Oktober 1985 L. LEISTNER

Inhaltsverzeichnis
L. LEISTNER Allgemeines über Rohwurst und Rohschinken 1  
H. LINKE Qualitätsnormen für Rohschinken und Rohwürste 30  
W. RÖDEL Rohwurstreifung – Klima und andere Einflußgrößen 60  
F.-K. LÜCKE Mikrobiologische Vorgänge bei der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken 85  
H. HECHELMANN Mikrobiell verursachte Fehlfabrikate bei Rohwurst und Rohschinken 103  
U. SCHMIDT Salmonellen – Bedeutung bei Rohwurst und Rohschinken 128  
K. KATSARAS Straphylococcus aureus und Clostridium 152  
H. HECHELMANN botulinum 152  
F.-K. LÜCKE Bedeutung bei Rohwurst und Rohschinken 152  
G. HOFMANN Mykotoxinbildende Schimmelpilze bei Rohwurst und Rohschinken 173  
F.-K. LÜCKE Starterkulturen für Rohwurst und Rohschinken 193  
H. HECHELMANN Zusammensetzung und Wirkung 193  
L. LEISTNER Empfehlungen für sichere Produkte 219  


» zurück zur Übersicht
Ausgaben
» Band 19 (2006)
» Band 18 (2003)
» Band 17 (2000)
» Band 16 (1999)
» Band 15 (1998)
» Band 14 (1995)
» Band 13 (1994)
» Band 12 (1993)
» Band 11 (1992)
» Band 10 (1990)
» Band 09 (1989)
» Band 08 (1988)
» Band 07 (1987)
» Band 06 (1986)
» Band 05 (1985)
» Band 04 (1984)
» Band 03 (1982)
» Band 02 (1981)
» Band 01 (1980)
» Bestellung
 
Copyright © 2017 - Förderergesellschaft für Fleischforschung e.V. - E.-C.- Baumann-Straße 20 - 95326 Kulmbach
concept & design - mediastyle multimedia solutions - kulmbach