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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 04 (1984)
Technologie der Brühwurst - 1984 - 227 S
V o r w o r t

Das Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung, das die KULMBACHER FORTBILDUNGSTAGE 1984 auszurichten hat, wählte als Thema die
TECHNOLOGIE DER BRÜHWURST.

Die wesentlichen Aussagen der Referate dieser Veranstaltung sind in der vorliegenden Broschüre zusammengefasst.

Nach der Produktionsmenge sind Brühwürste in Mitteleuropa die bedeutendste Fleischware. Mehrere hundert Arten und regionale Verschiedenheiten sind bekannt. Obwohl im wesentlichen nur aus Muskelgewebe, Fettgewebe und Wasser bestehend ist die Brühwurst bei Wertung der biochemischen, chemischen und physikalischen Abläufe während der Herstellung trotzdem ein kompliziertes Lebensmittel, und auch für die Fleischforschung gibt es noch Kenntnislücken, insbesondere bei den Bindungs- und Zerkleinerungsvorgängen. Die wesentlichen Prozessschritte kann man jedoch heute deuten und der Praxis als Hilfe für das Verständnis der Produktionsvorgänge und damit zur Vermeidung von fehlerhaften Fabrikationen darstellen.

Wie bei vorangegangenen Fortbildungsveranstaltungen setzen die Vorträge keine umfassenden Fachkenntnisse voraus. Auch war es das Bemühen der Referenten, für einen breiten Zuhörerkreis eine verständliche Darstellung des gegenwärtigen Wissenstandes um die Brühwurstherstellung anzubieten.

Kulmbach, im Oktober 1984
F. WIRTH

Inhaltsverzeichnis
W. WOLTERSDORF Gewinnung und Eignung der Rohstoffe 1  
K. TROEGER Behandlung und Bevorratung der Rohstoffe 21  
K. TÄNDLER Rohstoffauswahl und Zusammensetzung von Brühwurst 40  
F. WIRTH Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung 60  
G. F. HAMMER Zusatzstoffe und Zusätze 80  
P.-G. KLETTNER Zerkleinerungstechnik 103  
F. WIRTH Pökeln – Farbbildung, Farbhaltung 123  
W.-D. MÜLLER Füllen und Räuchern 144  
A. STIEBING Erhitzen – Haltbarkeit 165  
K. TÄNDLER Frischware und Vorverpackung 187  
A. STIEBING Länger lagerfähige Erzeugnisse 206  


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