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Fachbücher der "Kulmbacher Reihe"
aus der Bundesanstalt für Fleischforschung
Band 02 (1981)
Beiträge zur Chemie und Physik des Fleisches - 1981 - 168 S.
V o r w o r t

Bei dem Inhalt der vorliegenden Broschüre handelt es sich um Vorträge, die im Rahmen der “8. Kulmbacher Fortbildungstage 1981“ gehalten wurden. Aus dem großen Gebiet der Chemie und Physik des Fleisches konnten nur einige Themen ausgewählt werden. Nach der Darstellung allgemeiner Grundlagen (Eiweißstoffe, Fette, ernährungsphysiologische Aspekte, Struktur und Funktion des Muskels) werden die Veränderungen des Fleisches nach dem Schlachten, Räuchern, Pökeln und Trocknen sowie Vorgänge bei der Brühwurstherstellung behandelt; die Bedeutung des Wasserbindungsvermögens des Fleisches wird in verschiedenen Zusammenhängen erörtert. Die einzelnen Beiträge stehen inhaltlich in enger Beziehung zueinander. Wichtige Gebiete wie Farbe, Zartheit und Aroma des Fleisches, Rohwurstreifung oder Probleme des Gefrierens und der Gefrierlagerung mussten zunächst unberücksichtigt bleiben, sollten aber bei einer späteren Fortbildungstagung diskutiert werden.

Wir haben versucht, eine Darstellung zu finden, die möglichst wenig spezielle Fachkenntnisse voraussetzt und für Praktiker, Studierende der Fleischtechnologie und in der Lebensmittelüberwachung Tätige von Interesse ist. Für konstruktive Kritik, die wir bei einer Neuauflage beachten würden, sind wir sehr dankbar.

Kulmbach, im Oktober 1981
R. HAMM

Inhaltsverzeichnis
K. HOFMANN Chemie der Eiweißstoffe 1  
K. POTTHAST Chemie der Fette und Fettbegleitstoffe 19  
B. ROGOWSKI Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch und Fett 38  
R. HAMM Struktur und Funktion des Muskels 57  
Chr. FISCHER Veränderungen im Muskel nach dem Schlachten 74  
K.O. HONIKEL Wasserbindung und Fettemulgierung bei der Fleischverarbeitung 89  
A. MIRNA Chemische Vorgänge beim Pökeln von Fleisch 106  
L. TOTH Einfluss der Räuchertechnologie auf Rauchbestandteile in Fleischerzeugnissen 119  
K. POTTHAST Physikalische und chemische Vorgänge beim Trocknen von Fleischprodukten 133  
W. ARNETH Schnellbestimmung der Hauptbestandteile von Fleisch und Fleischwaren 149  


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